Кукурузная лепёшка и кунжутные рогалики

[Zorba]

*Кукурузная лепёшка*


100 г кукурузной муки, 140 г цельной пшеничной муки (или 150 г белой пшеничной муки), 1 ч.л. соды или разрыхлителя, соль, 125 мл йогурта или сыворотки, 2 ст.л. мёда, 1 ч.л. кориандра, молоко
Нагреть духовку до 200 градусов.
Просеять вместе муку, соль, соду и кориандр.
Добавить йогурт или сыворотку и мёд, размешать, а потом доливать молоко, пока тесто не станет по консистенции похожим на тесто для кекса – достаточно жидким, чтобы его можно было вылить в форму. Общее количество молока зависит от того, какой была мука, насколько был густой мёд и что использовалось – йогурт или сыворотка. У меня ушло примерно полстакана.
Вылить в разъёмную или силиконовую форму (главное, чтобы лепёшку было легко из ней извлечь) и печь в середине духовки от 20 минут (с белой мукой) до 30 минут (с цельной) – до золотистого цвета.
Вынуть, оставить на пять минут, а потом извлечь из формы.
Книга советует есть её с маслом, мёдом или сиропом.
Вкуснее всего лепёшка горячей. Вкус слегка сладковатый – благодаря мёду и кукурузе.

*Кунжутные рогалики*


200 г цельной и 150 г белой пшеничной муки (или 375 г белой), 125 мл закваски на молоке*, 1 ч.л. мёда (в книге – липового), 6 ст.л. ложек соевого или оливкового масла, 125 мл чёть тёплой воды или сыворотки, 50 г светлого кунжута + для посыпки,1 ч.л. соли, 4 ч.л. йогурта
Просеять муку, вылить в неё закваску, мёд, масло и сыворотку, замесить тесто и оставить в тепле на 30 минут.
Кунжут обжарить на сковороде со столовой ложкой масла до золотисто-коричневого цвета, посыпать солью, немного растереть в ступке.
Подсыпать в тесто и снова его вымесить.
Разогреть духовку до 160 градусов.
Тесто скатать валиком, разделить на десять частей. Каждую раскатать в овал и свернуть рогаликом. Выложить на смазанный противень или коврик, Оставить на 10 минут.
Смешать йогурт и кунжут (сколько не жалко, я взяла 2 ч.л. примерно). Смазать смесью рогалики.
На средней полке выпекать от 20 минут (для белой муки) до 30 минут (для цельной), потом ещё 5-10 минут – на самой верхней (можно слегка увеличить температуру).
У рогаликов интересный кунжутный привкус, сами по себе они пресные. У меня рогалики достаточно бледные и более плотные из-за большого содержания цельной муки, из рафинированной будут более румяные и поднимутся больше.

*Про закваску. В книге предлагается следующие способы её приготовления:
1. Обычный: из расчёта примерно «мука:молоко=1:5». На первый день молоко поставить в тёплое место; на второй-третий, когда оно скиснет, добавить муку грубого помола столько, чтобы получилась жидкая каша, и размешать; когда появятся пузырьки, закваска готова (обычно нужен один день). Снова добавить муку – до густой каши, и поставить в холодильник.
2. Быстрый: вечером смешать 425 мл простого йогурта, 2 ч.л. любого сахара, 0,5 чл.л соды, 150 г белой муки. Накрыть миску тканью и оставить в тёплом месте. К утру закваска готова.
Также авторы пишут, что закваску можно заменить смесью:
1. 2 ст.л. молока, ½ ст.л. лимонного сока, ½ ст.л. соды, или
2. 2 ст.л. молока, ½ ч.л. пекарского порошка.
То есть для окисления используются молочные бактерии или же реакция соды и лимонной кислоты. Да, при использовании второго варианта для теста рогаликов нужно будет больше жидкости.
Я выращиваю 100%-ную хлебную закваску и использовала её и здесь; для перехода к молочной я перекормила её за сутки из расчёта 20 г 100%-ной хлебной закваски на белой муке ,11 г цельной муки, 94 г молока. На фото она как раз спустя сутки, довольно окислившая не только муку, но и молоко.